Ngày giãn cách

TTO - Nếu chỉ được chọn một loại thực phẩm đại diện cho ẩm thực Huế, tôi chọn ngay trái vả không chút do dự. Vả có nhiều kiểu ăn, kiểu chế biến đặc trưng của ẩm thực cố đô.

Gia đình anh bạn ghé thăm "đòi" bữa cơm Huế, tôi điện ngay nhà hàng quen thuộc ở đường Phú Mộng (phường Kim Long, TP Huế): "Nấu giúp 1 tô vả với sườn non". Nhiều món ăn khác có thể đến mới gọi và chờ làm trong ít phút, nhưng món vả kho sườn non cần non nửa tiếng hầm cho chín mềm và thấm tháp mới ngon miệng...

"Chuỗi" món từ vả

Bàn ăn hôm ấy có nhiều món ngon cũng "rất Huế" với tô canh cá bống thệ nấu thơm cà, cá hanh kho nước, thịt luộc dưa giá tôm chua...

Nhưng thực khách phương xa sành ăn như gia đình anh bạn ấn tượng hơn cả với vả, không chỉ tô vả hầm sườn non bỏ lá lốt, mà còn ở món vả trộn dùng bánh tráng mè để xúc ăn, và rất tâm đắc với món vả sống xắt từng miếng chấm ruốc Huế ăn kèm cọng rau thơm...

Không chỉ ở Trung Đông mà nhiều nơi trên thế giới, trái vả là thức ăn ngon và quý, song chủ yếu được ăn khi trái chín ngọt.

Nghệ nhân ẩm thực cung đình Hồ Thị Hoàng Anh từng mời tôi dùng thử trái vả chín từ đất Trung Đông ấy do người bạn đi xa về biếu, vị thơm và ngọt sắc khá đặc biệt. Ở Việt Nam, chúng tôi cũng bắt gặp vả ở hầu hết vùng miền khắp cả nước.

Tất cả các tỉnh Tây Bắc và miền núi Đông Bắc, vả mọc nhiều trong rừng, ven các đồi núi, bờ đất ven sông suối, trái từng chùm từ gốc đến ngọn.

Nhiều nơi, trong đó có vùng chợ Bợ ven sông Lô thuộc huyện Hàm Yên, rất nhiều nhà dân đều trồng vả trước mặt nhà. Hỏi ra thì người ta bảo trồng làm cảnh cho vui, vừa lấy bóng mát, không ăn trái sống bao giờ, chỉ thỉnh thoảng có ăn chín...

Hôm ghé đồn biên phòng Pa Vệ Sủ sát biên giới thuộc huyện Mường Nhé, tỉnh Lai Châu thấy hàng loạt cây vả trái xanh từng chùm, tôi hỏi một lãnh đạo đồn có hái trái vào chế biến thức ăn không. Vị này nhìn tôi như từ ngoài hành tinh: "Vả mà nấu ăn được à, xanh thế kia chát lắm"...

Trong khi đó vả gắn liền với ẩm thực Huế từ rất lâu đời, và thay vì dùng trái chín như nhiều nơi thì người Huế dùng vả khi còn xanh, tạo thành một "chuỗi" thức ăn được chế biến từ vả rất đặc biệt. Đó là các món: canh vả, vả kho, vả hầm, vả nhồi thịt, vả trộn, vả ăn sống, vả muối chua, vả ngâm chua ngọt hay vả làm trà, làm bánh mứt...

Trái vả tươi trên cây - Ảnh: THÁI LỘC

Muôn cách chế biến, vả ngon hơn... thịt

Vả thì có nhiều loại, đến nay vẫn chưa thấy có đề tài nghiên cứu nào xác định vả Huế và vả nhiều nơi khác nhau như thế nào, và vì sao ở Huế người ta ăn vả sống trong khi nhiều nơi khác lại ăn vả chín.

Nhà nghiên cứu thực vật Đỗ Xuân Cẩm đoán định rằng nhiều khả năng ở Huế, vả được thuần hóa làm thức ăn từ rất sớm, cho nên biến đổi hình dạng lẫn sự ngọt ngon...

Ông Đỗ Xuân Cẩm cung cấp thông tin chuyên môn về vả khiến chúng tôi rất bất ngờ: cái mà lâu nay thường gọi "trái vả" chỉ là quả giả, do cuống hoa tự (phát hoa) trải rộng và cuộn kín tạo ra hình thái giống một quả. Mặt trong của trục này mang hoa nhỏ li ti, xếp liền kề nhau dày đặc. Các hoa này sẽ phát triển thành quả, khi chín chuyển qua màu đen mà dân gian thường gọi là hạt.

Là loài cây ít chịu ngập úng, lại chiếm nhiều diện tích nên càng về đồng bằng càng ít được trồng. Vả chủ yếu trồng vùng bán sơn địa, ở những khu vườn đồi quanh TP Huế như Thủy Xuân, Thủy Bằng, Thủy Biều, Hương Long hay Hương An...

Khó có ngôi chùa nào ở Huế thiếu vắng cây vả, vì vả xuất hiện trong hầu hết các bữa chay ở đất cố đô. Tất nhiên, vả Huế cũng có hai loại, vả "vườn" và vả "núi" (ít ngon hơn).

Kinh nghiệm của người rành đi chợ thì nên chọn loại vả "vườn", trái dày hơn và màu tươi hơn... Cầm trái nào cảm giác nhẹ tay sẽ có độ non vừa phải, ruột bên trong phớt hồng, lý tưởng để chế biến món ăn.

Muốn ăn sống, vả cần được gọt vỏ trong nước cốt chanh khá đậm để tránh bị bầm đen, xấu xí. Vả được xắt thành từng miếng nhỏ, tiếp tục ngâm trong nước pha cốt chanh để giữ màu trắng nõn, ăn kèm cọng rau thơm và chấm với ruốc Huế hoặc mắm tép, mắm tôm chua...

Tương tự, vả được xắt mỏng trở thành một phần rau sống, ăn rất hợp vị với nhiều món như bún thịt nướng, bún mắm nêm, bánh khoái hay bánh (ướt) cuốn... Vả cũng được xắt mỏng, muối chua như kiểu măng dưa.

Những dịp tết nhất, vả thường được gọt vỏ, khứa đều thành nhiều miếng dính nhau ở phần cuống, bỏ vào hũ thủy tinh, dầm bằng nước muối hoặc nước gia vị chua ngọt... Sau khoảng 1 tuần lên men chua, vả trở thành một món nhấm rất độc đáo.

Cũng có người để trái sống gọt vỏ, xắt miếng, ngâm trong nước chanh muối cho ra hết mủ rồi kho, nấu canh hay hầm với thịt, xương... Tuy nhiên, phổ biến hơn khi kho nấu, vả thường được luộc nguyên trái, cạo vỏ, xắt thành từng miếng vừa phải. Những trái vả luộc chín ấy cũng được xắt mỏng làm món vả trộn, với tôm, thịt, gia vị và rau thơm.

Sang trọng nhất trong "chuỗi ẩm thực vả" chính là món vả nhồi thịt - chả. Món này ngày nay ít thấy nhà dân hay nhà hàng nào chế biến. Nghệ nhân ẩm thực cung đình Hồ Thị Hoàng Anh bày cách làm món này: vả sau khi sơ chế để nguyên trái, cắt gọt phần đế, nhồi thịt - chả đã tẩm ướp gia vị vào bên trong rồi đem kho nước.

Vả chín mềm được xắt thành từng miếng như những múi cam, bày biện lên dĩa trông vừa đẹp mắt, vừa hấp dẫn cả với thực khách khó tính nhất.

Tất nhiên, người Huế sẽ rành rẽ việc chọn rau gia vị quyện mùi, phù hợp với từng món vả. Món kho nấu thì phải dùng lá sân, lá lốt hoặc lá ngò gai; món vả trộn hoặc xắt miếng chấm mắm ruốc chỉ có thể ăn kèm với lá rau thơm cọng nhỏ, nồng mùi của Huế...